千百年来，开州美食有传承、有发展，更有创新，在大街小巷形成了极具特色的饮食文化。在这众多的美食当中，潇潇妹认为最大气豪爽的就是“开州十大碗”。今天，我们就让开州大厨带我们走进开州美食——十大碗。
开州美食——十大碗
十大碗，以猪肉为主要原料。取上等的猪前夹五花肉，在师傅王牦牛娴熟的刀工下，肉被均匀的分成几大块。
扣 肉
扣肉以其软糯口感，一直深受开州人的喜爱。
经过沸水的洗礼，肉的腥味随泡沫而消散。原来那块软软的肥肉在高温的作用下，油脂开始脱水，发生缩合反应，肉开始变得紧实。
炒金酱
白糖在油中融化，精准控温，不停翻炒，炒出出糖的焦香，即成金酱，这制作非常考验厨师对火候的把握，只有恰当好处的酱，才能让蒸出来的肉既有漂亮的颜色，又有醇厚的口感。
煮出泡沫后，立即捞出肉块放入冷水，就在接触到水的那一瞬间，肉表面那层油脂立马凝固，锁住剩余水分，肉质也更紧实。此刻，是为肉皮耍上“金酱”最好的时候。
当油温达到300度左右时，将肉放入油中。在翻滚的油中，金酱渗透到肉皮深处，之前白净的肉上蒙上一层浅浅的焦糖色。
在这过程中，肥肉里面的油脂被倒逼出来，减轻扣肉的油腻感。随后，肉块再次被放入冷水中，在这一冷一热间，肉皮快速收紧，口感也将更加Q弹。
腌菜，是开州人记忆中一直存在的一道菜，它浓郁的香味与咸咸的味道在口腔中不断延展。对于扣肉来讲，腌菜无疑是扣肉的灵魂。
头 碗
头碗，顾名思义，“十大碗”中的头把交椅，由上等五花肉为原材料。
盆里大块的肉需要放入大量的葱、姜、盐等调料进行腌制入味。而腌制这个步骤，为菜品华丽转身做好了的准备。
腌制结束，肉块完成了一场转身。因为调料，肉块香味十足。裹上淀粉，放入油锅，在小火的作用下，头碗由白色逐渐变成金黄色，爽脆的口感也将呼之欲出。
豆腐丸子
2分瘦肉，1分肥肉被切成片，再切成丝，然后切成丁，最后才被剁成末，讲究的刀工最好的保留了肉的水分以及弹性。
放入豆腐，和肉快速搅拌，让肉吸收豆腐中的水分。随后的一摔一打更是讲究，这看似简单的动作却能最有效的增加肉与豆腐的亲密感，使丸子口感更佳。
低温油中翻滚，短时间的油炸，保留了风味，也兼顾着造型和口感。
“开州十大碗”作为团年饭的饮食习俗，延续了上千年，含八大菜、两个汤，讨“十全十美”之彩，以“大品碗”为餐具盛菜十样的酒席，也表达着人们向往美好生活的愿望。
除了头碗、扣肉和豆腐丸子之外，还有肘子、坨子鱼、粉条炖鸡、粉蒸、炸排骨、回锅肉、川汤，主要以猪肉、鸡肉和鱼肉为原料。曾经席面的丰盛与否，主要看用肉多少，烹饪技术倒往往被人忽略了。随着时间的推移，各种食物分合流转，历久而弥新。
来源：开州融媒体中心/记者：张雪娇 王晓宇（原文有删减）
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