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☞]☞]最近，蕨菜、豆腐被推上了“风口浪尖”，“吃蕨菜一定会致癌”“吃豆腐会导致肾结石”等说法纷纷出现。
那么，以上种种说法果真如此吗？一起来看。
网上很多视频和文章都说“别再买蕨菜了，吃了一定致癌”。然而，事实却并非如此。
蕨菜的确具有“致癌性”，其内含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等致癌物，起主导作用的是原蕨苷。原蕨苷经过水解后会产生一种致癌性较强的物质“二烯酮类化合物”，原蕨苷属于遗传毒性致癌物，它的摄入会改变DNA等遗传物质，产生致癌作用。
原蕨苷和其他致癌物质一样，本身存在剂量和致癌效应之间的关联，癌症的发生几率会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升。况且，癌症的发生，通常是多种因素长时间共同作用的结果，除了致癌物的接触剂量和接触频度之外，个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中起着重要的作用。
我们再拿“剂量”来看蕨菜的致癌风险。如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上，相当于一个人每天吃350g~3.5kg的蕨菜，且要连续吃20年的剂量，并且，蕨菜在经过烹调加工等处理后，致癌物的浓度也会大幅度降低。
国际癌症研究机构IARC将蕨菜划分在2B类致癌物中，也就是对人类可能致癌的物质，就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。
其中的原蕨苷，致癌性评级更低，为“3类致癌物”，也就是没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性。因此，吃蕨菜前要将蕨菜用沸水多焯几遍，焯水剩下的水要倒掉，不可饮用，尽量避免食用凉拌类蕨菜，切记少量摄入。
综上所述，所谓的吃了蕨菜一定致癌的说法是夸大的说法，一定要科学看待，不可以相信。
图：科普中国
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