腊肠、腊肉作为我国的传统美食，是年货的必选食物。不过，关于它们影响健康的争议一直不断。比如有人认为吃一根腊肠等于喝了5勺油，有人觉得经常吃腊肠、腊肉就会得癌症……
真的是这样吗？今天就一起来揭晓答案吧。
● 1根腊肠=5茶勺油？
有人说吃一根腊肠相当于喝了5茶勺油，一定程度上确实如此。
腊肠、腊肉主要是由猪肉制成，而且大多以脂肪含量为10%-35%的肥瘦肉为主。这些腊味在制作过程中，随着腌制、晒干或烟熏等脱水方式的处理，脂肪含量相对会得到进一步提升。
按照中国食物成分表（第6版第2册）中的数据显示，生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3%。
如果一根腊肠按一两计（即50克），那么吃一根腊肠相当于摄入了24克多脂肪，单从重量或热量上看，确实相当于“喝”了5茶勺的油（1茶勺大约5克）。
但是，腊肠和食用油的脂肪（酸）构成不同。腊肠里主要是饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA），而食用油里主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（PUFA）。
图：健康中国
● 腊肠、腊肉会致癌？
一般来说，适当吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌的风险。
尽管世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）已经将加工肉制品（如咸肉、熏肉等）和红肉（如牛肉、猪肉等未经加工的哺乳动物肌肉）分别作为1类和2A类致癌物，但这主要是基于对致癌性证据确凿程度的高低，而非它们致癌性强度或者“毒性”、危害性的高低。
比如，同样列入1类致癌物清单的还有无机砷化合物（如砒霜）和紫外线（如太阳光），显然两者可能给我们造成的危害无法相提并论。
因此，要理性看待某些食物被列入IARC致癌物清单的意义，它主要还是提醒我们需要关注出现在清单上的那些食物，在日常膳食中要注意控制它们的摄入量（暴露量），以减少可能的风险。
而且，考虑到食盐通常为腊肠、腊肉加工时的必备配料，且添加量较高，吃多了容易造成钠摄入过量，从而会影响心血管健康。
除此之外，腊肠、腊肉的热量和脂肪含量都比较高，过多食用也容易造成热量和脂肪摄入过多。
总的来说，适当吃点腊味并不会带来额外的致癌风险。但从健康角度来说，不宜过多食用，建议每日食用量不超过100克。
图：健康中国
● 自制或选购腊肉要注意哪些？
自制腊肠、腊肉
要选择优质的原料肉，腌制时控制好食盐的添加量，还可以使用一些香辛料，有研究表明香辛料能抑制亚硝胺的产生。
另外，制作时需注意环境的温度不要太低和湿度不要太高，以便于水分散发和特殊风味的形成。
选购腊肠、腊肉
避免购买来路不明的产品，要在正规场所选择包装良好、外观正常、在保质期内的腊肉产品。
食用腊肠、腊肉
注意彻底熟制后再食用，熟制时可以选择水煮或浸泡后蒸煮的方式，以减少食盐和亚硝酸盐等食品添加剂的摄入。
由于维生素C能对亚硝胺的形成产生阻断作用，因此可以和蔬菜一起炒制，或者食用腊肠、腊肉后适当吃点橙子、猕猴桃等水果。
图：健康中国
来源：科普中国
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