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川菜回锅肉的另类起源,侃成都重庆这对欢喜冤家,看得让人流口水

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爆米花正直 发表于 2020-11-8 16:42:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
回锅肉,川渝人的心底菜
对土生土长的川渝人来说,回锅肉是再平常不过的一道菜,以至于都不被刻意提起,觉得出现在饭桌子上是天经地义的,不管在屋头还是馆子,就像吃甑子饭和泡菜一样自然,如果十天半月没吃到,就会心欠欠的,总觉得少了啥子,于是向厨房总管提要求:“妈,明天弄个回锅肉哈!”
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川渝饮食品种多,花样也多,天天都有新鲜吃,也随时有老品种被淘汰,但回锅肉从未被嫌弃过。尤其是长期在外的川渝游子,每当对眼前食物无从下箸时,脑壳头就会浮现出一盘金灿灿的回锅肉,皮子绵韧,肥肉柔脆,瘦肉扎劲,一口下去,被豆瓣和蒜苗爆过的猪油,顺着牙缝流到舌头尖尖,突然小半颗炒酥的豆豉跟到钻进来,咸鲜微辣,香极了。
常见的回锅肉来历
回锅肉作为菜名,最早出现在1909年的《成都通览》中,关于其来历有好几个说法,有说是成都一个姓凌的翰林研制的,有说是明代油爆猪演变来的,甚至还有人把源头追溯到了宋代的爆肉,一盘炒猪肉片子就有那么多传说,中华饮食体现出的人文特性总是那么有趣。
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不过其中流传最普遍的,还是源自民间打牙祭习俗,跟白肉的来历有点像。“打牙祭”并非四川盆地的专用词,牙祭一词最早出自清代江淮地区,《儒林外史・约诗会名士携匡二》(十八回)说到:“平常每日就是小菜饭,初二、十六,跟著店里吃‘牙祭肉’。”川渝风俗大致也是如此。
清代另两份文献中也有牙祭说,后在贵州、湖北、江西、安徽、湖南、广西等地方言俚语中均有出现,民国时甚至登上了公开刊物,像1944年的《燕京新闻》、1946年的《蜀都中学校刊》、1948年的《立信校刊》、复旦大学《学生通讯》、《珠江报》都刊登过以“打牙祭”为题的文章。
从这方面看,回锅肉的典故着实又植根于民间,与其人群构成和来源息息相关,远比很多菜品任意附会的神仙传说、名人加冕、故弄玄虚来得真实,尽管那些也是文化的一部分。时至今日,中餐、汉字和中医仍然在非常顽强地承担着延续华夏文明的重任,孙中山、毛泽东等人的确有先见之明。
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“重庆人挖苦成都人”
除了这些常见版本外,回锅肉地来历还有个特别版本,它反映的则是四川盆地另一种人文奇观。这个版本出现在1946年的《香雪海画报》上,说回锅肉的发明者是一位精明的成都袍哥,其内容大意如下:
说在清末年间,成都有个袍哥,某月某日接待了一个来自重庆的拜把子兄弟。按照《海底》制定的汉流规矩,有兄弟来访理当先由私人接待,然后再介绍到堂口上去。但这位成都袍哥囊中羞涩,荷包里只有十六文钱可以拿来办招待,难免有些尴尬。于是这位绝顶聪明的成都袍哥,便喊老婆上街买了八文钱的猪肉,又各用二文钱买了黄豆芽、豆腐干、豆瓣酱和内江黑芽菜。
菜买回来后,老公指挥老婆先把八分之一的猪肉切成丝丝炒豆芽,把八分之七的肉和剩下的豆芽煮汤,等到半生半熟的时候,把肉捞出来,切成两寸长的薄片,一半用内江黑芽菜蒸扣肉,一半再伙到豆腐干和豆瓣酱回锅炒制,十六文钱做了四样菜,你想他聪明不聪明,而且还成了回锅肉的安迭生(按:指爱迪生)。
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该文作者署名“黄次郎”,从前文内容看,应是一个到上海工作了三十多年的重庆人,斟词酌句饱含洗涮,报纸编辑可能还嫌不够热闹,直接在文末加了句副标“重庆人挖苦成都人”,那个年代的趣味和纯甄跃然纸上。
先不说这个成都袍哥发明回锅肉的故事是真是假,字里行间饱含的斗嘴与调侃,今天熟悉两地的看客们一定会非常熟悉,成渝这对欢喜冤家,七十多年前就在打口水仗,竟然还大张旗鼓地发到了报纸上。
天造地设的欢喜冤家
这不由让人想起1700年前的另一位高人,成都崇州人常璩,在《华阳国志》里说“巴蜀世仇”,简直跟他说“尚滋味,好辛香”一样具有卓越的前瞻性,不管他的推导过程科学还是迷信,历史一次次验证了这个“仇”是那样深刻和生动。
成都和重庆的关系,绝不是楚汉之明争,也不是瑜亮之暗斗,而是两个相互看不顺眼的兄弟,一个蹲在川西坝子,一个骑在川东岭谷,隔着六百里川中丘陵对空开火,你说我水鲊鲊,我说你闷戳戳,你说我文绉绉,我说你油爆爆。但真的走拢了,还是有种不说自明的亲热,竟然一点都不别扭,该吃火锅吃火锅,该打麻将打麻将,回去之后再接到洗刷对方。
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这个情况千年前如此,今天如此,估计千年后依然会如此,无论是梁益二州,还是巴蜀两国,亦或是成渝双城,不管名字如何变,盆地还是这个盆地,平原还是平原,岭谷还是岭谷,因天地而生,非谁能决定。
一个盆子头,盖上盖子口水仗打得憨扎劲,若是豺狼来了,关键时候自成一股绳,枪往一处打,哪个都不虚。
顺天由人的川菜文化
从这个角度看,川菜所体现的地域人文特质又是如此强烈和鲜明,今天,成都重庆都依然坚守着巴山蜀水赋予各自的本性。
同样是回锅肉,成都人一定要用川西坝子的蒜苗,割半斤资格二刀肉,放陈年郫县豆瓣,偶尔加两颗豆豉,炒成标准的灯盏窝,吃的就是一个不偏不倚。而重庆人则不管三七二十一,青椒、莲白、土豆、豆干,有啥子就用啥子,切得大不大要看心情好不好,红油豆瓣加永川豆豉,大刀阔斧炒嗨起锅,吃的就是一个洒脱干脆。
这种只有两地人才明白的特殊感情,就像川菜的文武两面,看似水火不容,阴阳相对,实则相辅相成,缺一不可,“世仇”更是“乡愁”,至于两种回锅肉的味道,输赢“嘴”上取。
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来源:川味文化头条号

今天也是元气满满的一天!
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游鱼哥 发表于 2020-11-8 18:10:29 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享,受益良多!来自: Android客户端
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紫芯沁雪 发表于 2020-11-8 21:44:16 来自手机 | 显示全部楼层
看见吃的进来了
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梦1213 发表于 2020-11-8 22:09:32 来自手机 | 显示全部楼层
喜欢吃这个
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薄荷糖べ微微凉 发表于 2020-11-9 07:21:01 来自手机 | 显示全部楼层

吃货一个
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心只为你 发表于 2020-11-9 07:34:23 来自手机 | 显示全部楼层
个人觉得很是下饭
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开州土鸡 发表于 2020-11-9 08:44:19 来自手机 | 显示全部楼层
好吃的口水都流出来了。
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万魔之王 发表于 2020-11-9 10:17:44 来自手机 | 显示全部楼层
看着好好吃哟!
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奇葩的大妈 发表于 2020-11-9 11:16:51 来自手机 | 显示全部楼层
昨天吃的红烧肉
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孙二娘 发表于 2020-11-9 11:48:13 来自手机 | 显示全部楼层
久了又会习惯的
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