回锅肉，川渝人的心底菜
对土生土长的川渝人来说，回锅肉是再平常不过的一道菜，以至于都不被刻意提起，觉得出现在饭桌子上是天经地义的，不管在屋头还是馆子，就像吃甑子饭和泡菜一样自然，如果十天半月没吃到，就会心欠欠的，总觉得少了啥子，于是向厨房总管提要求：“妈，明天弄个回锅肉哈！”
川渝饮食品种多，花样也多，天天都有新鲜吃，也随时有老品种被淘汰，但回锅肉从未被嫌弃过。尤其是长期在外的川渝游子，每当对眼前食物无从下箸时，脑壳头就会浮现出一盘金灿灿的回锅肉，皮子绵韧，肥肉柔脆，瘦肉扎劲，一口下去，被豆瓣和蒜苗爆过的猪油，顺着牙缝流到舌头尖尖，突然小半颗炒酥的豆豉跟到钻进来，咸鲜微辣，香极了。
常见的回锅肉来历
回锅肉作为菜名，最早出现在1909年的《成都通览》中，关于其来历有好几个说法，有说是成都一个姓凌的翰林研制的，有说是明代油爆猪演变来的，甚至还有人把源头追溯到了宋代的爆肉，一盘炒猪肉片子就有那么多传说，中华饮食体现出的人文特性总是那么有趣。
不过其中流传最普遍的，还是源自民间打牙祭习俗，跟白肉的来历有点像。“打牙祭”并非四川盆地的专用词，牙祭一词最早出自清代江淮地区，《儒林外史･约诗会名士携匡二》（十八回）说到：“平常每日就是小菜饭，初二、十六，跟著店里吃‘牙祭肉’。”川渝风俗大致也是如此。
清代另两份文献中也有牙祭说，后在贵州、湖北、江西、安徽、湖南、广西等地方言俚语中均有出现，民国时甚至登上了公开刊物，像1944年的《燕京新闻》、1946年的《蜀都中学校刊》、1948年的《立信校刊》、复旦大学《学生通讯》、《珠江报》都刊登过以“打牙祭”为题的文章。
从这方面看，回锅肉的典故着实又植根于民间，与其人群构成和来源息息相关，远比很多菜品任意附会的神仙传说、名人加冕、故弄玄虚来得真实，尽管那些也是文化的一部分。时至今日，中餐、汉字和中医仍然在非常顽强地承担着延续华夏文明的重任，孙中山、毛泽东等人的确有先见之明。
“重庆人挖苦成都人”
除了这些常见版本外，回锅肉地来历还有个特别版本，它反映的则是四川盆地另一种人文奇观。这个版本出现在1946年的《香雪海画报》上，说回锅肉的发明者是一位精明的成都袍哥，其内容大意如下：
说在清末年间，成都有个袍哥，某月某日接待了一个来自重庆的拜把子兄弟。按照《海底》制定的汉流规矩，有兄弟来访理当先由私人接待，然后再介绍到堂口上去。但这位成都袍哥囊中羞涩，荷包里只有十六文钱可以拿来办招待，难免有些尴尬。于是这位绝顶聪明的成都袍哥，便喊老婆上街买了八文钱的猪肉，又各用二文钱买了黄豆芽、豆腐干、豆瓣酱和内江黑芽菜。
菜买回来后，老公指挥老婆先把八分之一的猪肉切成丝丝炒豆芽，把八分之七的肉和剩下的豆芽煮汤，等到半生半熟的时候，把肉捞出来，切成两寸长的薄片，一半用内江黑芽菜蒸扣肉，一半再伙到豆腐干和豆瓣酱回锅炒制，十六文钱做了四样菜，你想他聪明不聪明，而且还成了回锅肉的安迭生（按：指爱迪生）。
该文作者署名“黄次郎”，从前文内容看，应是一个到上海工作了三十多年的重庆人，斟词酌句饱含洗涮，报纸编辑可能还嫌不够热闹，直接在文末加了句副标“重庆人挖苦成都人”，那个年代的趣味和纯甄跃然纸上。
先不说这个成都袍哥发明回锅肉的故事是真是假，字里行间饱含的斗嘴与调侃，今天熟悉两地的看客们一定会非常熟悉，成渝这对欢喜冤家，七十多年前就在打口水仗，竟然还大张旗鼓地发到了报纸上。
天造地设的欢喜冤家
这不由让人想起1700年前的另一位高人，成都崇州人常璩，在《华阳国志》里说“巴蜀世仇”，简直跟他说“尚滋味，好辛香”一样具有卓越的前瞻性，不管他的推导过程科学还是迷信，历史一次次验证了这个“仇”是那样深刻和生动。
成都和重庆的关系，绝不是楚汉之明争，也不是瑜亮之暗斗，而是两个相互看不顺眼的兄弟，一个蹲在川西坝子，一个骑在川东岭谷，隔着六百里川中丘陵对空开火，你说我水鲊鲊，我说你闷戳戳，你说我文绉绉，我说你油爆爆。但真的走拢了，还是有种不说自明的亲热，竟然一点都不别扭，该吃火锅吃火锅，该打麻将打麻将，回去之后再接到洗刷对方。
这个情况千年前如此，今天如此，估计千年后依然会如此，无论是梁益二州，还是巴蜀两国，亦或是成渝双城，不管名字如何变，盆地还是这个盆地，平原还是平原，岭谷还是岭谷，因天地而生，非谁能决定。
一个盆子头，盖上盖子口水仗打得憨扎劲，若是豺狼来了，关键时候自成一股绳，枪往一处打，哪个都不虚。
顺天由人的川菜文化
从这个角度看，川菜所体现的地域人文特质又是如此强烈和鲜明，今天，成都重庆都依然坚守着巴山蜀水赋予各自的本性。
同样是回锅肉，成都人一定要用川西坝子的蒜苗，割半斤资格二刀肉，放陈年郫县豆瓣，偶尔加两颗豆豉，炒成标准的灯盏窝，吃的就是一个不偏不倚。而重庆人则不管三七二十一，青椒、莲白、土豆、豆干，有啥子就用啥子，切得大不大要看心情好不好，红油豆瓣加永川豆豉，大刀阔斧炒嗨起锅，吃的就是一个洒脱干脆。
这种只有两地人才明白的特殊感情，就像川菜的文武两面，看似水火不容，阴阳相对，实则相辅相成，缺一不可，“世仇”更是“乡愁”，至于两种回锅肉的味道，输赢“嘴”上取。
来源:川味文化头条号
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