凉拌菜里加点醋，开胃又爽口；吃饺子沾点醋提香又化腻；鱼香肉丝里没有鱼但一定有醋；糖醋排骨更是离不了醋。
醋是烹饪提供酸味的最常用到的调料，不起眼但不能缺，一点点就够了，如果多了，就像唐太宗的宰相房玄龄的夫人一样，刚烈地一壶下肚就让“吃醋”与“妒忌”成了同义词。
人类嗜酸有案可稽，一些地方的人“三天不吃酸，走路打偏偏”，山西人喜食醋，贵州有酸汤，重庆的酸萝卜炖鸭子非常深入老百姓的心，中南、西南地区的苗族、土家族等少数民族有吃酸酢肉的食俗等。人们从粮食发酵得到醋获得酸味调料，使嗜酸的人如愿得偿。为了得到有酸味的食物，可把粮食发酵后直接食用，而不是加醋，如酸酢肉，渝东南很多地方都可以吃到风味独具的酸酢肉。
酸酢肉，摆盘随性，因为其中又有糯米粉酢面形状约显模糊，这不影响风味，形式的美也是要计成本的，小本生意能省则省，味道好、心情好也可以忽略形式，此时为酸酢肉提供酸味的是淀粉发酵产生的醋酸和乳酸。蒸熟的五花肉上裹满了糯米粉，碳水化物伴着油脂丰富的肥瘦相间的肉一入口，让人开心的多巴胺瞬间旺盛分泌，幸福的感觉充盈全身，微微的酸味中和了五花肉的肥腻，蛋白质发酵水解产生的氨基酸更加细腻而丰富地释放鲜味，清爽的酸又刺激味蕾更加活跃，使酸酢肉的美味更具层次感，微酸鲜香风味独具，一口一块裹满米粉软糯的肉让人停不下筷子来。
一般人听说是发酵产生了酸味的肉，排斥之意会先入为主，但不尝试会失去体验佳肴的美好机会。面对不太熟悉的事物，特别是有些异样的食物，一定要持开放的心态，尝一尝也许会爱上陌生滋味，吃是值得冒险的！
再说了，冒险精神也是创新能力的重要表现。
来源：鸣家 图/文 田祥平（内容有删减）
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